Eduardo Sanz: Las 23 dudas sobre Patatas

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) acordó celebrar el ”Año Internacional de la Patata” durante 2008, para recordar que este alimento podría ser la solución al hambre y la pobreza del mundo. No en vano es el cuarto cultivo alimentario más importante del planeta y uno de los alimentos más productivos y populares.

El tema, además, es de interés en muchos lugares que sobresalen por el consumo, la producción o por el papel que juega en su cultura.

¿Por qué se le hace tanto honor a la patata?

Porque su cultivo es el que produce más alimento en menos tiempo, se adapta a los climas más difíciles y necesita muy poca tierra para crecer. Por estas razones podría servir para erradicar la pobreza y el hambre mundial. El de la patata es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo, el arroz y el maíz. Frente a ellos, la patata tiene la ventaja de que se aprovecha el 85% de la planta, mientras que de los cereales sólo el 50%.

¿De dónde viene la patata?

La planta de la patata se comenzó a cultivar hace unos 8.000 años, en la región situada hacia el sur de Perú y oeste de Bolivia. Un contemporáneo del explorador español Francisco de Pizarro fue quien la trajo a España, en 1554, principalmente como curiosidad botánica. El hospital de Sevilla las cultivó en 1573 para alimentar a los enfermos. De aquí pasó a otros países europeos, y posteriormente se extendió al resto del mundo.

¿Por qué se llama patata?  

Solo en España recibe este nombre. En los países his- panoamericanos se llama papa, término que también se emplea en algunas regiones españolas, como Andalucía e Islas Canarias. Las referencias más antiguas a estas palabras aparecen en 1540 (papa) y 1606 (patata). En ambos casos tienen su origen en otra similar que empleaban los incas para referirse a ella. Se dice que los españoles preferían el término patata para que el Sumo Pontífice no se pudiera sentir ofendido.

¿Por qué la patata crece bajo la tierra?

Muchas plantas forman estructuras especializadas que les permiten sobrevivir durante los períodos de condiciones ambientales adversas. Los estolo- nes, por ejemplo, son tallos subterráneos que se mantienen vivos bajo el suelo aunque se mueran las partes aéreas. Los de la patata forman unos engro- samientos que acumulan sustancias de reserva vegetal (almidón), que denominamos tubérculos. Al terminar el período de crecimiento de la planta, las hojas y los tallos se marchitan y los tubérculos se desprenden. Cuando el ambiente vuelve a ser favorable, los tubérculos producen nuevas plantas.

¿Qué son esos brotes blancos que nacen de la piel? 

Cada patata tiene de 2 a 10 yemas distribuidas de forma espiral sobre la superficie de la piel, que están ligeramente hundidas. Cuando las condiciones ambientales lo permiten, cada una produce una nueva planta. Popularmente esas yemas se llaman “ojos”.

¿Cuántas patatas se forman en cada planta? ¿Cuál es el mayor tamaño que pueden alcanzar?

Depende de las condiciones del cultivo, fundamentalmente de la calidad del suelo, en la que es muy importante la humedad y la cantidad de nutrientes. En general, cada planta produce de 2 a 10 patatas pero puede llegar a 20. Sus formas y tamaños son muy variables pero, por lo general, tienen un peso menor de 300 gramos. Algunas investigaciones han producido patatas de más de 6 kilos.

¿Cuántas variedades de patatas existen?

Se conocen unas 7.500, que se diferencian en el tama- ño, forma, color, textura, sabor y otras características. Casi todas pertenecen a la misma especie vegetal, la Solanum tuberosum. Está documentada la existencia de unas 200 especies silvestres, de las que sólo 10 se han cultivado. La primera patata modificada genéticamente es la New Leaf, desarrollada para ser resistente al escarabajo de la patata. Recientemente, la variedad Amflora ha provocado un debate en la Comunidad Europea. Esta variedad, desarrollada por ingeniería genética, tiene un almidón que facilita los procesos industriales en los que se emplea.

¿Cuáles son las patatas que están más buenas? 

as propiedades que caracterizan cada variedad hacen que unas sean más apropiadas que otras a cada cocinado, aunque en la elección también interviene el gusto personal. Las harinosas son excelentes para hacer purés, preparar al horno y guisar, ya que el almidón que sueltan mejora las salsas. Las de carne más compacta son idóneas para freír, pues quedan duras y crujientes por fuera y tiernas por dentro, y para hervir, ya que no se deshacen. De todas formas, hay variedades como la Caesar, Kennenbec, Desirée, Monalisa o Spunta que se adaptan a cualquier cocinado.

¿Qué variedades de patatas se cultivan aquí? 

Hace unos años, las patatas más producidas en nuestro país eran la Kennebec, Baraka y Jaerla, siendo las dos primeras las que más cultivan los agricultores gallegos. Actualmente existe la “Patata de Galicia” con denominación de origen. La variedad amparada bajo esta distinción es la Kennebec; tiene carne blanca y firme, de piel fina, lisa y color amarillo claro. Otras variedades que también se producen en España son Desirée, Hermes, Monalisa, Red Pontiac y Spunta. En el mercado español puede encontrarse más de un centenar de variedades.

¿En qué se diferencian las patatas nuevas de las viejas?

as nuevas son las que llegan a los mercados hacia pri- mavera, mientras que las viejas lo hacen en otoño. Las nuevas se distinguen por una piel dorada, lisa y fina, un tamaño por lo general más pequeño y una carne más acuosa (por eso se conservan peor y es preferible comprarlas en menor cantidad). Como tienen algo menos de almidón, aportan
menos calorías que las viejas. También tienen menos sodio y potasio, lo que es interesante para algunas dietas.

¿Los “cachelos” son un tipo de patata?

No, es una palabra que se emplea en gastronomía, especialmente en Galicia, para denominar cualquier patata cocida sin pelar. Caius Apicius, pseudónimo de un crítico gastronómico dice sobre ellos: … se trocean y se pelan antes de servirlas. De trocearlas, de hacer cachos de las patatas, viene lo de “cachelo”.

¿Quiénes son los que comen más patatas en el mundo? 

Según datos de 2006 es Asia el continente donde más se consumen, aunque en Europa el consumo por habitante es mayor (96 kilos por persona y año frente a los 26 de la población asiática). Los bielorrusos son los que con- sumen más patatas: 338 kilos por persona y año. Les siguen los ucranianos y los rusos (142). Otros ejemplos son: españoles (70), irlandeses (107), británicos (114) y polacos (128). Ruanda, con 125 kilos por persona, es una excepción al bajo consumo africano (14).

¿Cuánto tiempo tarda en formarse una patata? ¿Cuándo se siembran y recogen? 

En general, están listas al cabo de unos 3 ó 6 meses. Las más tempranas tardan entre 12 y 14 semanas en madurar, y las tardías entre 18 y 24. La plantación suele hacerse hacia primavera, pero puede prolongarse hasta prin- cipios de verano, especialmente en lugares donde puede helar. La recolección se hace cuando la planta amarillea y se vuelve quebradiza, lo que sucede desde finales de verano hasta noviembre dependiendo de la variedad, fecha de plantación y lugar del cultivo. Las patatas crecen mejor en suelos sueltos y arenosos, ricos en humus; prefieren una temperatura ambiente entre 10 y 25 grados Celsius (no soportan las inferiores a 0°C).

¿Qué bicho es malo para la Patata?

Algunos son la polilla de la patata, el gusano de alam bre, los gusanos grises, diversas especies de pulgones y otros gusanos llamados nemátodos. La plaga más popular es la del Escarabajo de la patata, un insecto originario de Estados Unidos. Los daños son producidos tanto por las larvas como por los adultos y no afectan a la comestibilidad.

¿De dónde se sacan las semillas de la patata? 

Las flores de la patata son las que producen semillas, pero no se emplean para la siembra ya que producirían un cultivo poco productivo y desigual en calidad. Se prefiere emplear la propia patata, que mantiene las mismas características de la variedad que se desea producir. Por eso es frecuente conservar una parte de la cosecha anual de patatas para emplearla en la plantación del año siguiente. Durante la siembra, las patatas se pueden cortar para que de cada “ojo” o brote nazca una nueva planta.

¿Engordan mucho?

as patatas tienen muy poca grasa y suministran fibra a la dieta; pero la respuesta depende de cómo se cocinen y consuman. Por ejemplo, 100g de patata hervidas aportan entre 80 y 90  kilocalorías, que no es mucho; pero una cantidad igual de patatas fritas puede pasar de 500 (las light unas 450). Un valor añadido que aportan a la dieta es su elevada capacidad para saciar el apetito.

¿Se puede comer la piel de las patatas? ¿Son nutritivas? 

Gran parte de las cualidades nutritivas de la patata se encuentran en la piel que, si no está verde, es comestible. Los nutrientes y calorías que aportan depende de cómo se preparen. Cualquier coci- nado reduce el contenido de fibra y proteínas, que pasan al agua o al aceite, y de otros nutrientes que se destruyen por el calor, como la vitamina C (en crudo tiene unos 33 miligramos, pero hervida y pelada tan sólo 13). En general, son más nutritivas cuando se consumen con piel, al vapor, hervidas o asadas. Las patatas fritas absorben mucha grasa y pierden una gran parte de su contenido mineral y de vitamina C. La patata contiene una cantidad moderada de hierro, pero como la vitamina C fomenta su absorción, el aporte final es importante.

¿Las patatas congeladas conservan las mismas propiedades que las frescas? 

No. Su preparación implica pelarlas (lo que produce pérdidas de nutrientes) y cortarlas. Luego se cuecen ligeramente, se dejan secar y se fríen ligeramente. Finalmente se congelan y envasan. Durante este procesado se reducen las cualidades que tienen en fresco; a estas pérdidas habría que añadir las que ocasione el cocinado final. Algunos alimentos elaborados industrialmente (patatas fritas, congeladas, etc) se preparan a partir de puré o masa de patata.

¿Se usan para alguna otra cosa? 

Menos de la mitad de la producción mundial se dedica al consumo en fresco. El resto se destina a la industria alimentaria, tanto para consumo humano como animal (piensos). El almidón de la patata se emplea para aglutinar preparados de carnes y harinas para pastelería, masas, galletas y helados. También para espesar salsas, sopas y cocidos. A partir de la fermentación del almidón se obtienen aguardientes y vodka. La industria farmacéutica, textil, de la madera y del papel emplean el almidón como adhesivo, aglutinante y de relleno. También sirve para lavar pozos de petróleo.

¿Es cierto que se pueden emplear para hacer bolsas de plástico?

El almidón de la patata podría sustituir al poliestireno, que es uno de los plásticos con los que se elaboran muchos productos (platos, cubiertos, etc) desechables. Algunas empresas están desarrollando procesos que permitan crear bolsas, como las que se reparten en supermercados y centros comerciales; su gran ventaja es que serían biodegradables.

¿Se puede comer la plantade la patata?

No. Muchas especies de plantas contienen sustancias venenosas (se piensa que tienen la función de protegerlas frente a hongos, insectos y otros animales). Es lo que sucede con las hojas, tallos y brotes de la patata, que tienen una elevada cantidad de compuestos tóxicos (la solanina es uno de ellos).

¿Por qué hay que guardar las patatas en la oscuridad? ¿Son comestibles si están verdes?

Las partes verdes no son comestibles. Las patatas son tallos subterráneos, no raíces, que al recibir luz sin- tetizan la sustancia (clorofila) que sirve para hacer la fotosíntesis (reacción química que emplea la energía de la luz para fabricar alimentos). La presencia de clorofila en la patata (se reconoce por el color verde) indica la presencia de compuestos tóxicos. Pero como sólo se acumulan bajo la piel, al pelarlas pierden toda la toxicidad. La fritura de las patatas destruye la mayor parte del contenido tóxico pero el cocinado con microondas y la cocción son poco efectivas.

¿Por qué se dejan en agua antes de cocinar?

Sumergirlas en agua evita que se oscurezcan pero produce la pérdida de nutrientes, como el almidón. Esta práctica, por ejemplo, reduce la elevada cantidad de potasio que contienen (para ello deberían permanecer unas 10 horas cambiándoles el agua), lo que resulta de interés para las personas (por ejemplo con problemas renales) que deben seguir dietas especiales.

¿Cómo se conservan mejor?

En lugares oscuros y frescos, preferiblemente en torno a unos 10 grados centígrados. Por debajo de esa temperatura, el almidón se convierte en azúcares, lo que provoca un cambio de sabor y que las patatas adquie- ren color marrón durante el cocinado. De ahí que la nevera no sea una buena solución. Tampoco deben guardarse junto a cebollas, ya que los gases que liberan producen que las patatas se deterioren rápidamente.

De: Monografía científica de Museos Científicos Coruñeses, Monografías de Divulgación Científica 08.

por Eduardo Sanz

40 thoughts on “Eduardo Sanz: Las 23 dudas sobre Patatas

  1. marisol says:

    he sembrado patatas de las el año pasado y la planta no ha salido perp he mirado y tiene muchas patatas pequeñas mi pregunta es engordaran esas patatas sin plantas

  2. Domingo cal says:

    se puede utilizar las hojas y los tallos de las patatas una vez recolectadas para hacer compost

    Gracias `por su información un jubilado de 81 años que cultiva en su azotea

    • Eduardo Sanz says:

      Se puede utilizar, como cualquier otro tipo de material orgánico. Aunque tenga cuidado de no comer o dar a ningún animal las hojas o tallos, ya que contienen Solanina, un alcaloide venenoso

  3. Lucía says:

    Hola, tengo patatas verdes del año pasado que no he comido. Les han salido ojos ¿Pueden plantarse? ¿Serían totalmente sanas las patatas que salieran? Un saludo y gracias

  4. Lina says:

    Hola, Eduardo
    Felicitaciones por tu Blog,
    quisiera preguntarte algo. Hace un par de meses plante mis plantas de patatas, pero crecen demasiado, tanto que no llegas a diferenciar una de otra es decir un mar de hojas por lo que buscando y leyendo acerca del tema lei que se debian podar para darle mas fuerza a la patata ya que mientras mas grande es la planta posiblemente se use mas energia en la manutencion de la palnta por lo que la patata es mas pequeña. En fin quiero saber si esta bien podarlas o si es malo,
    Felicitaciones de nuevo por tu blog.

    • Eduardo Sanz says:

      No pasaría nada, muchos agricultores las podan antes de que crezcan demasiado. Probablemente las has plantado muy separadas, teniendo mucho sitio para crecer. La próxima las plantas mas juntas y se quitan espacio unas a otras

  5. Laura says:

    Hola Eduardo, quisiera saber si la planta de papa una vez q se corto vuelve brotar?? Explico la situación, tenia alrededor de diez plantas, y mi suegra cortando el pasto, sin saber me corto las plantas, y aún no estaban listas para sacar, o sea que el brote aun vive debajo de la tierra. Tengo q esperar a que nazcan nuevamente las plantas o debo sembrar nuevas? Muy bueno el artículo!

    • Eduardo Sanz says:

      Hay posibilidad de que brote, pero no es seguro. Lo mejor es sacar y volver a plantar, ya que se te pueden pudrir y enfermar las patatas si las dejas demasiado dentro de tierra

    • Eduardo Sanz says:

      No es aconsejable, es probable que al plantarlas se pudran. Descongélalas al aire libre con cuidado y plántalas cuando este más calientes (sobre 6 o 8º). No las pongas al sol a descongelar, en un sitio sin luz. Así pueden que se salven.

  6. Javi says:

    Buenas a todos los participantes y sobre todo a Eduardo.
    Esplico mi situacion, sembre patatas enteras en agosto y las recojo hace dos semanas y resulta que las patatas que utilicé en la siembra están más grandes y tienen buena pinta, mi pregunta es si son comestibles después de utilizarse como patatas de siembra y sacarle el producto?
    Gracias.

    • Eduardo Sanz says:

      Perfectamente, siempre que no estén verdes. Lo verde de las patatas no se come, se quita. Todo lo demás es perfectamente comestible y muy alimenticio

    • Eduardo Sanz says:

      Depende mucho de la variedad y el terreno, pero si es patata de siembra certificada y el terreno es propicio puede dar hasta 5Kg por planta.

  7. Toñito says:

    Hola: Mi pregunta es ,si se puede comer las patatas que fueron compradas como patatas de siembra ,por que la e comprado y en el occidente de Asturias y el Oriente de Galícia creo que estará prohibido la plantación de estas

    gracias

    • Eduardo Sanz says:

      Perfectamente, siempre que no estén verdes. Lo verde de las patatas no se come, se quita. Todo lo demás es perfectamente comestible y muy alimenticio

  8. Dan Buendía says:

    Hola. Que pasa si aparte de podar la planta para q las papas crezcan . cortamos las flores para concentrar la energía en los. Tubérculos.. es recomendable hacer eso?

    • Eduardo Sanz says:

      Puede funcionar, pero no es concluyente. Hay gente que lo recomienda y da mas rendimiento y otros que no me merece el trabajo de cortar las flores por la mejora

  9. mariano says:

    hola e sembrado hace dos meses y medio algnas patatas se an subido a la superficie debo de taparlas para que no les de el sol o no gracias

  10. Gerardo Pellicer says:

    Hola Eduardo. Excelente blog, gracias por compartir. Yo sembré unas papas y la planta comenzó a crecer muy bien, sin embargo en un momento se detuvo el crecimiento (como de 30 centímetros de altura) y las plantas murieron, no sé por qué. Extraje de la tierra una docena de papas muy pequeñitas, desde 1 cm hasta 6 cm. (algo es algo), mi pregunta es: las puedo comer? (mis hijos están muy ilusionados)
    Saludos!! 😀

    • Eduardo Sanz says:

      Por supuesto, si no están verdes son comestibles. En cuanto al crecimiento, puede ser por muchas cosas. Pero te aconsejo que la próxima vez las separes más al plantarlas, así tienen más espacio y te crecen más

  11. Enrique says:

    Buenos días y sobre todo, enhorabuena por el blog.
    Mi pregunta es la siguiente, desde la siembra hasta que sale la planta, cuanto tiempo pasa ?
    mucfas gracias de antemano

  12. Juan says:

    Buenas enorabuena por tu bloc,mi pregunta es porque se corta las plantas de las patatas a ras de la tierra dos semanas antes de su recoleccion que fundamento tiene hacer este proceso gracias un saludo

    • Eduardo Sanz says:

      Es para facilitar la recolección de la patata, además de para evitar que las cosechadoras se atasquen con las matas. Un saludo y gracias por seguirnos.

  13. Sasha says:

    Buenas noches, quería saber si todas las clases de papas crecen con la misma flor y las mismas hojas o también variaban.

    • Eduardo Sanz says:

      Pues las flores de la patatas varían, no son iguales y dependen de la variedad de patata. Tienen un rango de colores muy bonito, blancas, violetas, rosas,…

      Muchas gracias por comentar.

  14. Martha says:

    Desearia de ser posible que publcara fotos con sus respectivos nombres de las variedades de papas existentes que más valor nutritivo aportan para empezar hacer una dieta con papas solamente

    • Eduardo Sanz says:

      Pues es un tema en el que hay variedad de opiniones. Hay gente que recomienda cortar los tallos y las flores para que la planta no pierda energía, pero los resultados nunca han sido concluyentes. Algunas veces se corta la planta o incluso se quema el campo para para el crecimiento y que la patata se conserve más en tierra.
      Un saludo. Gracias por comentar.

  15. Urrea gustavo says:

    Vivo en el paso tx
    Soy Mexicano y Este año sembre una hectarea de papa en mi pueblo natal en la sierra de chihuahua
    Y me ha servido mucho su information gracias

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